火鍋，取材多樣，吃法靈活，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久。火鍋是一種老少皆宜的食物，方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，火鍋餐飲也因為準入門檻較低，對廚師依賴度低，是很多餐飲投資人最青睞的品類，也是競爭最為激烈的品類。


 

        近年來我國火鍋行業市場規模逐年增長，年均復合增速達11.34%。2019年火鍋行業市場規模近5295億元，火鍋店總量近35萬家，2020年疫情后餐飲復蘇最快的餐飲行業就是火鍋，2020年火鍋行業市場規模接近6000億，疫情之下還實現了逆勢增長。


 

        目前餐飲市場的火鍋主要以川渝火鍋為主，川渝火鍋占整體火鍋市場比重達64%；川渝之外還有北方火鍋、廣式火鍋等，其中廣式火鍋是近年來增長速度最快的餐飲細分品類之一。沿海的廣東人，稱吃火鍋為“打邊爐”，有海鮮打邊爐，粥底打邊爐、豆撈打邊爐、骨頭湯打邊爐、潮汕牛肉火鍋以及豬肚雞火鍋、椰子雞、花膠雞火鍋。號稱“什么都吃”的廣東人，對火鍋也頗為講究。廣式火鍋對鍋底要求高，配料考究，追求食材的極致鮮美。


 

         品深餐飲全案策劃設計機構研究認為：廣式火鍋因其健康養生、清淡滋補營養好而深受各地消費者的喜愛和追捧。目前廣式火鍋內部的品類細分較多，已經走出廣東，走向全國的是潮汕牛肉火鍋。在潮汕地區，牛肉能夠打敗一眾海鮮C位出道，源于它考究的吃法，當天宰殺的鮮牛肉、精心手打的牛肉丸，清淡鮮香的牛骨湯底，讓人通體舒暢。因其符合當前消費者對于健康、營養飲食的追求，在近年來火遍全國。


 

          潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、花膠雞、海鮮火鍋、粥底火鍋、牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲等也迅速走出廣東，走向全國。廣式火鍋走向全國，機會在哪里？該如何突破，迅速崛起呢？
 

         1、根據區域市場的差異，進行品類細分定位。

        所謂定位最直接了當的表述就是：我們是誰？我們的優勢是什么，競爭力在哪里？我們將要服務哪一類人群？定位無法做到100%精準，按照華為任正非的理論：大致方向沒有錯，就大膽去做，在實踐中不斷修正總結。比如廣式火鍋中：豬肚雞湯底是濃湯，而北方人素來喜歡喝濃湯。而且豬肚雞湯底里少不了胡椒，口味適宜。從品類接受度和飲食習慣上看，容易被全國食客所接受。如果在北方做廣式大眾火鍋，豬肚雞是不錯的品類；



       椰子雞口味清甜，味道鮮美，適合在南方及江浙滬一帶開店。花膠雞及海鮮火鍋，屬于偏高端消費，更加適合那些經濟發達的一線、二線城市。



        品深餐飲設計2021年在寧夏銀川全案策劃設計的行家明星花膠雞海鮮火鍋，是通過市場考察發現當地沒有一家高端的粵式火鍋店，作為寧夏的首府，對高端養生火鍋有市場需求。我們以花膠雞+生猛海鮮+鮮切牛羊肉的品類組合，打造了一個500平米的高端花膠雞養生火鍋店，目前生意非常火爆。


 

        2、產品創新，跨界組合，打破火鍋邊界。

       權威數據表明：47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性。年輕消費者雖然嘴上要清淡，但身體很誠實，依然愛吃辣。吃辣之余，健康養生不能忘。“喝著啤酒泡枸杞”“熬最晚的夜，敷最貴的面膜”……這些看似調侃的語氣，實則透露著時下全民對健康生活方式的追求。所以，廣式火鍋要做到既滿足火鍋情結，還帶有養生屬性，在這方面豬肚雞特點非常契合。傳統的廣東豬肚雞都要輔以藥材入湯，一鍋濃郁的白湯營養滋補，這是養生屬性；同時，豬肚雞又是廣式火鍋中唯一能加“辣”的火鍋，這里的“辣”指的是胡椒，喝湯吃肉后還用廣州特色食材作涮菜，最后主食再來一份燒臘，可謂火鍋的完美配置。



        品深餐飲設計在2021年6月份開業的咕咕豬肚雞，則是將傳統的濃湯豬肚雞升級為清湯豬肚雞，湯底更加清淳，味道鮮香還甜美，相比傳統豬肚雞，養生滋補功效很明顯，開業后也深受消費者的喜愛和追捧。除此之外，目前廣東地區流行的椰子雞火鍋，以鮮椰汁入鍋煮鮮切雞肉，并優選清遠雞或海南文昌雞，口味清淡，鮮甜，也適合在華東江浙滬地區經營；牛雜牛腩火鍋以及羊肉煲，這是傳統的粵菜，既屬于中式煲類菜品，也屬于火鍋品類。


 

        品深餐飲設計認為：創新品類組合，打破火鍋邊界。比如將牛腩、牛雜煲與粵菜的啫啫煲組合一起，進行品類跨界。產品始終遵循純正鮮做：選用小黃牛，新鮮現做不隔夜，用料扎實，口感純正，一吃難忘；產品種類堅持少即是多：牛雜牛腩在20款上下，持續打造爆款，款款經典，道道好吃，加入飲品及啤酒。啫啫煲在；產品出品及呈現更鮮明：明廚亮灶，新鮮現做美味看得見，精致富有特色的火鍋器皿，讓食物更精致。


 

        3、品牌形象要有特色，年輕人經常打卡才能創造持續流量和復購。

        一家餐飲門店生存的根基是門店位置，優異的門店位置直接創造穩定的客流。菜品品質和優質服務是門店生存發展的基本，保持出品的穩定，提升服務水平永遠是門店的核心工作。而門店的品牌形象和空間裝飾所創造的用餐氛圍，鮮明特色則是顧客持續復購，門店連鎖復制擴張的必備條件。廣式火鍋店也是如此，如何通過品牌形象，養生文化的宣傳，空間裝修裝飾、軟裝陳列藝術塑造出不同于川渝火鍋的品牌形象特色，是極為考驗餐飲設計機構能力的。



       品深餐飲設計認為：廣式火鍋要崛起，應該以品牌文化為驅動，通過品牌形象設計及主色調將品牌名及廣式火鍋的養生文化、食材鮮美特色直觀傳達出來，再通過空間立體化中各種廣式火鍋經典符號元素、場景，產品的核心特點表達出來。形成了從虛的文化到實的場景，將難于描述清晰的品牌內涵處處展現在空間裝飾，品牌物料，廣告宣傳中，以一種潤物細無聲的方式將廣式火鍋特色品牌植入到顧客心智中，形成鮮明的品牌印象，讓顧客耳目一新，紛紛打卡，實現了新品牌快速崛起，門店盈利狀況良好，經濟效益與品牌效應雙贏的局面。


 

       目前餐飲行業的整個火鍋市場還處在群雄逐鹿的競爭階段，廣式火鍋更處于快速崛起的時候，具有強大的發展勢能。品深餐飲認為：面對龐大的市場規模，在很多城市廣式火鍋還處于空白的市場機會。通過品類細分進行跨界組合，建立鮮明的品牌形象和特色，穩定出品、服務水平和供應鏈渠道，是完全可以實現廣式火鍋的快速崛起，成為某區域市場的領先者！