餐飲新風口，廣式茶樓全天茶市持續火爆，差異化品牌設計助您彎道超車

廣式早茶是傳統粵菜的重要組成部分，一般由傳統的大酒樓經營早午茶及夜茶等，在廣州、佛山地區風行了上百年，是傳統老廣州人生活方式的重要部分。傳統的老廣州人，一大清早便提籠遛鳥踱到茶樓中，叫上一盅香茶，兩件小點，或閑聊、或閱報、或者約一兩個好友，邊吃邊聊，老廣也把這種生活稱之為“嘆早茶”，水滾茶靚點心正，嘆得一副舒心安逸，飲早茶具有鮮明的廣州地域特性。

2010年之后，越來越多的消費者喜歡廣式的早茶、下午茶，以“點都德”、“蘩樓”為代表，全天營業，堅持手工現點現做現蒸，只做茶點的全天茶市蓬勃發展。此餐飲品類是由傳統的廣式茶樓演變，只經營差點，沒有中餐的飯市炒菜，產品以新鮮現做為核心訴求，環境風格上大體分為老廣州，西關風和港式風。2017年開始，以點都德為代表的全天茶市，從廣州、深圳轉戰上海南京，目前形成了在上海6家店、南京2家店，全國門店逾40家，而由品深餐飲策劃設計服務的茶樓品牌-蘩樓，目前也形成了深圳7家店的態勢，是珠三角地區頗具競爭力的百年傳承廣式茶樓品牌。

2017-2019年，廣式茶樓、全天茶市逐漸由珠三角地區擴展到長三角地區，且長三角地區的民眾對此類餐飲形式頗為接受，全天茶市的門店盈利狀況優良，廣式茶樓迎來了市場的爆發增長期，成為了餐飲行業品類新的風口，勢能很足。

針對目前的市場競爭態勢，品深餐飲設計深入研究發現：市場上大致分為以點都德、蘩樓為代表的老廣州西關文化定位的傳統茶樓，面積在800-2000平米之間，西關特色文化鮮明，大量使用西關花窗作為裝飾，顧客一進去就能感受到傳統廣州人的飲茶生活；第二類則以蔡瀾點心專門店、點點心為代表的港式茶樓，面積較小，300-500平米，點心在傳承經典同時有所創新，門店裝飾風格簡約，明廚亮灶，桌椅顏色素雅，內部稍顯擁擠，用餐體驗性一般，顧客以年輕人居多；第三類則是廣佛其他茶樓如嶺南茶樓、子曰禮茶居、武林廚神、豐圓軒等，門店主要位于廣州、佛山等地，門店裝修很普通，形象比較一般，且都經營午餐飯食項目，門店風格使用廣州古建筑，花窗元素，品質感不強，文化宣傳訴求缺乏獨特性，影響力只限廣佛等地。

通過對市場競爭態勢的分析，品深餐飲設計發現：

1、茶樓的顧客是全人群，男女老少都能接受，全時段，從早上8:00到晚上22點，持續營業不間斷，用餐形式不僅有朋友相聚，男女約會，更有包含老人、小孩的家庭聚會，品類包容性極強。

2、消費者關注度在于味道現做可口，環境雅致有特色，品牌有故事，有內涵。

3、喝早茶更多表達一種閑適，輕松，家人團聚的愉悅感。

4、品牌的忠誠度并不高，無論是點都德還是蘩樓都沒有形成絕對的品牌龍頭地位。

品深餐飲設計通過對市場的分析并結合自身服務廣式茶樓品牌的經驗認為，廣式茶樓市場空間容量大，如能運籌得當，從不同方面塑造品牌差異化，必能在競爭中彎道超車，實現盈利同時擴大品牌知名度。品深餐飲設計通過對廣式茶樓全案策劃設計服務經驗總結一下幾點，供各位餐飲老板參考學習。

1、產品上有創新

目前廣式茶樓所做的點心產品從做法主要分為蒸、炸、煎、烤、水煮、燉、煲等，用料精博，制作精細，餡料的選擇也十分廣泛，味道有咸甜，材料有葷素。但隨著消費人群的年輕化，顧客飲食習慣也發生了變化。廣式茶樓在繼承傳統點心基礎上，更應該創新研發，從廣府其他地域中汲取特色，也可以從西式點心中吸取精華。比如潮汕小吃里的蠔烙、鼠曲粿等，味道好，特色鮮明，備受歡迎。

產品上如果無法實現很好的創新，那我們還可以從擺盤上進行微創新，透過更具藝術性和觀賞性的器皿擺盤上創新，也可以創造產品視覺之美，讓消費者著迷。

2、形象上有特色

廣州建城超2000年歷史，近代以來又是開放的前沿，有很多地域性的文化，古建筑和風俗習慣。在形象上，新的廣式茶樓可以充分挖掘嶺南的園林藝術如鑊耳山墻，雕刻藝術如嶺南磚雕壁畫，建筑裝飾中常見的廣式花窗，窗花的暗八仙雕刻，嶺南四季佳果圖形，廣東民歌、粵劇藝術等，通過鮮明的地域文化展示美食地道特性，也讓消費者領略嶺南地域文化之美。目前點都德在形象上并沒有特別領先之處，我們完全可以在嶺南文化上深入挖掘，打造超越點都德的特色形象。

3、文化上成系統

廣式茶樓全天茶市歷史悠久，是一種極富特色的生活方式。每一家茶樓所傳遞的品牌文化都有所不同，比如點都德，以弘揚廣州飲食文化為訴求，倡導傳統德行文化，并以祖輩的代代傳承為品牌故事，塑造了一個歷史悠久，點心正宗，講究德行的百年老茶樓的品牌形象；而蘩樓則以西關茗點代表自居，并首提點心鮮做，在顧客心目中可以塑造新鮮鮮做的品牌烙印，令人影響深刻。蔡瀾點心專門店則始終圍繞蔡瀾本人，將個人IP持續放大，形成品牌IP，傳播力較強。新的茶樓該如何突破呢？

品深餐飲設計認為：廣式茶樓天然具有凝聚家人，尊老撫幼的作用，在茶樓中不斷強調孝道，孝心，家庭天倫之樂的文化，將目標群體定在家庭用戶，讓茶樓成為家人共進天倫的重要場所，極容易與消費者產生情感的共鳴，形成良性的消費黏性。

4、服務上更貼心

餐飲行業是非常講究服務體驗的行業，不同的餐飲品類可以有不同的餐飲服務感受。廣式茶樓天然屬性就是一種閑適的用餐感受。品深餐飲設計曾建議一家茶樓堅持使用粵語打招呼，要求服務員將“得閑飲茶”、“恭喜發財”等粵語中客套方言作為日常服務用語，就是給顧客一種歷史感和地域文化感。

5、營銷上有方法
現在餐飲競爭激烈，廣式茶樓作為餐飲行業新興的品類，同樣面臨殘酷的競爭。除了穩定好產品的出品品質，做好形象服務外，營銷推廣也是茶樓運營中持續不斷堅持要做的工作。我們不僅僅需要借助圖文等靜態媒體，也應該借助短視頻推廣，重點展示茶點的制作技法，向消費者灌輸宣傳飲早茶的文化典故，夜茶文化等，最終形成強烈品牌認同感，顧客由信賴變成依賴。